Beeld: het zeven van bloem

8 stappen in recepten die je (meestal) over kunt slaan

8 stappen in recepten die je (meestal) over kunt slaan

1: bloem zeven

In veel recepten lees je dat je bloem en andere poedervormige ingrediënten door een zeef moet halen. Er zijn twee redenen waarom je dat zou willen. Het zorgt er allereerst voor dat eventuele samengeklonterde stukjes weer poedervormig worden. In poedervorm kunnen de ingrediënten beter door elkaar worden gemengd. Er is echter een eenvoudigere manier om van klontjes af te komen: gewoon even met de hand verpulveren.

Een tweede reden om bloem te zeven, is om ervoor te zorgen dat er meer lucht in komt. Wanneer het wordt verpakt, wordt alle lucht eruit verwijderd, zo is het idee. Door bloem te zeven, komt deze lucht weer in de bloem. Maar bij de meeste recepten is het deeg of beslag niet zo luchtig dat je het zeven van bloem terug zult proeven in het eindresultaat. Deze stap kun je dus gerust overslaan.

2: deeg mengen met een mixer

Heb je geen mixer in huis? Geen zorgen, want je kunt bijna alles maken met je handen of een garde. Voor het mengen van ingrediënten tot deeg is het leuker om je handen te gebruiken, zodat je echt voelt wat je aan het maken bent. En het is waarschijnlijk ook makkelijker, want het kan best een rotklus zijn om een mixer schoon te maken.

Een ander nadeel van een mechanische mixer, is dat je baksel er taaier door kan worden. Wanneer je water of ander vocht toevoegt aan bloem of meel ontstaat er een netwerk van gluten. Mengen, roeren, kneden en mixen zorgen ervoor dat dit netwerk steviger wordt. Wanneer je brood bakt is dat juist de bedoeling. Maar bij de meeste zoete baksels wil je dit niet, omdat het voor een taai resultaat zorgt. Daarom is het beter om alle ingrediënten kort en subtiel met de hand te mengen.

3: de oven ellenlang voorverwarmen

Veel recepten beginnen als eerste stap met het voorverwarmen van de oven. Dat is natuurlijk onzinnig zonde, want vaak heb je tientallen minuten de tijd nodig voordat het baksel gereed is om de oven in te gaan. En dat terwijl de meeste moderne ovens al na enkele minuten voorverwarmd zijn. Het voorverwarmen van de oven kun je daarom het beste doen vlak voordat je baksel gereed is om de oven in te gaan.

Met name baksels die veel in volume toe moeten nemen, zoals een luchtige cake, kun je het beste direct in een hete, voorverwarmde oven zetten. Andere baksels kun je ook gewoon in een koude oven zetten, om daarna pas de oven aan te zetten. Nadeel is dan wel dat de baktijd moeilijker te voorspellen is. Daarom zullen receptenmakers altijd adviseren om je baksel in een voorverwarmde over te zetten: dan kunnen ze een advies geven over hoe lang het in de oven moet en ben je er zeker van dat het baksel wordt zoals het is bedoeld.

4: zowel bakpoeder als baking soda toevoegen

Bakpoeder en baking soda vervullen dezelfde functie: luchtbubbeltjes in het deeg creëren, die het baksel zacht en luchtig maken. Wel heeft baking soda een sterkere werking. Maar het heeft geen nut om zowel bakpoeder als baking soda toe te voegen aan je baksel. Ga voor bakpoeder of baking soda en voeg daar voldoende van toe. Recepten waarin wordt aangeraden om beide te gebruiken kun je met een korreltje zout nemen.

5: deeg koelen

Deeg koelen in de koelkast kán nuttig zijn, maar is in de meeste gevallen overbodig. Wanneer is het wel nuttig? Als je koekjes maakt met veel margarine, zal deze margarine snel smelten wanneer je de koekjes in de oven zet. Daardoor zakken ze in en worden ze plat en groot. Door de koekjes eerst te koelen, daalt de temperatuur van de margarine en wordt deze goed stevig. Als de koele koekjes vervolgens in een voorverwarmde oven komen, verstijfselt het zetmeel voor de margarine smelt en vloeit het koekje minder uit.

Dat gezegd hebbende: in de meeste recepten is het koelen van deeg overbodig en kun je jezelf die tijd besparen.

6: deeg een nacht in de koelkast laten rusten.

In de bakkerswereld bestaan er puristen die vinden dat deeg voor koekjes en andere zoete baksels minstens een nacht de tijd nodig heeft om te ‘rusten’. De margarine en suikers zouden dan goed kristalliseren, wat tot betere smaken en kleuren zou leiden. Maar er zijn ook meesterbakkers die stellen dat dit rusten niets toevoegt. Uit het feit dat de meningen zo verdeeld zijn, blijkt al dat het effect minimaal is (als er al een effect is). Lekker overslaan dus, dat rusten van het deeg.

7: gist ‘wakker maken’ met suiker

In recepten waarin gist wordt gebruikt, wordt meestal een zakje droge gistkorrels gebruikt. Vaak staat er in recepten dat je deze gist 10 minuten moet ‘activeren’ in lauwwarm water met wat suiker, of melk.

Er bestaan twee soorten gist in poedervorm: ‘gedroogde gist’ of ‘instant gist’. Gedroogde gist moet inderdaad met water de tijd krijgen om weer actief te worden. Echter, nagenoeg alle gist die je in supermarkten vindt is instant gist. Deze gist kun je direct samenvoegen met bloem en water, om dit tot een deeg te kneden. Vandaar de naam ‘instant’ (direct).

Naast water, wordt er dus ook regelmatig aangeraden om wat suiker of melk aan de gist toe te voegen om aan te sterken. Gist bestaat uit levende cellen die hun eigen energie maken door de koolhydraten in bloem en meel af te breken. De gist kan niets met geraffineerde suiker of melksuikers. Sterker nog: het toevoegen van pure suiker beschadigd eerder de gistcellen, waardoor ze dood en kapot gaan. Het werkt de gist dus juist tegen.

8: deeg laten rijzen in een kom die is ingesmeerd met olie

Het idee van het toevoegen van olie: het deeg blijft niet aan de kom plakken wanneer je het er later uit wilt halen. Maar ook zonder olie is het eenvoudig om deeg los te maken uit de kom. Olie in je kom doen is dus zonde van de olie en van je levensenergie, want die kom zul je ook weer schoon moeten maken.