4 ingrediënten die je in huis moet hebben

Voor het maken van lekkere baksels heb je meer nodig dan alleen liefde en passie. Maar ook niet heel veel meer: er zijn 4 essentiële ingrediënten die de basis vormen voor nagenoeg alle zoete recepten. Dit is de Basic Four: bloem of meel, water, vet en suiker. Als je deze vier ingrediënten in huis hebt, gaat er een wereld voor je open van koekjes, cakes en taartbodems.

1: bloem of meel

Bloem en meel bestaan uit gemalen granen of zaden. In de regel wordt hiervoor tarwe gebruikt, omdat hier gluten in zitten: een eiwit dat voor stevigheid zorgt.

Meel is de poeder die ontstaat wanneer de hele tarwekorrel wordt vermalen. Alle vezels die in de tarwekorrel zaten, komen ook in de meel terecht: dat is goed voor de spijsvertering en geeft baksels een grovere structuur. Meel wordt veel gebruikt bij het bakken van brood: volkoren brood. Als een deel van de vezels uit de meel is gehaald, wordt dit gebuild meel genoemd; een soort halfvolkoren.

Als je nog meer vezels weghaalt, krijg je bloem. Bloem wordt veel gebruikt bij het maken van cakes, koekjes en taarten. Verder heb je nog patent bloem; deze bevat de minste vezels en wordt gebruikt bij baksels met de fijnste structuur, zoals brioche en luchtige cakes.

2: water

Het tweede essentiële ingrediënt is water. Of eigenlijk vocht, want naast water kun je bijvoorbeeld ook vruchtensap of bier gebruiken. Maar in de meeste gevallen is water de makkelijkste en goedkoopste optie: met een kraan heb je dit ingrediënt altijd voorhanden. Als je in een recept maar een klein beetje vocht toevoegt, dan proef je in het eindresultaat sowieso niet snel terug of je er water in hebt gedaan of iets anders.

Water vormt samen met de gluten uit bloem/meel een netwerk dat voor stevigheid en elasticiteit zorgt. Dit zorgt ervoor dat kleine luchtbelletje vast worden gehouden in het baksel: een soort luchtige sponsstructuur. Als er te weinig stevigheid is, zakt het baksel in als een compacte pudding. Bij brood wil je dat het glutennetwerk zich goed ontwikkelt en dit doe je door het deeg te kneden. Bij koekjes, cakes en taarten wil je dat het deeg niet te taai wordt: zodra water en bloem/meel eenmaal bij elkaar zijn gevoegd, wil je daarom zo min mogelijk roeren, mengen en kneden.

3: vet

Voor het derde ingrediënt, vet, kun je olie of margarine gebruiken. Waar olie enkel en alleen uit vet bestaat, is margarine een combinatie van vet en water: margarine geeft een luchtiger en minder zompig resultaat. Je kunt zelfs smeermargarine voor op brood gebruiken. Zorg er dan wel voor dat er voldoende vet in zit: bij voorkeur 70 a 80 procent. Light margarines bevatten vooral water en zijn daarom niet geschikt.

Vet maakt gebak zacht en smeuïg. Het concurreert met water en voorkomt de structuuropbouw tussen water en bloem/meel.

4: suiker

Een open deur, maar voor zoete baksels is suiker essentieel. Dit kan in de vorm van fruit, zoals vruchtensap of dadels. Of in de vorm van geraffineerde suiker. Voor beide geldt overigens dat het ongezond is om er te veel van te eten. Daarom is het naar mijn idee misleidend om ‘suikervrije’ recepten gezonder te noemen als er alsnog een bak dadels in gaat.

Suiker zorgt er over het algemeen voor dat baksels zachter van structuur worden, doordat het vocht vasthoudt en de stolling van eiwitstructuren verstoort. In mijn recepten gebruik ik meestal basterdsuiker. Basterdsuiker wordt makkelijk opgenomen in deeg en beslag en karamelliseert snel waardoor het baksels een mooie, goudbruine kleur krijgt. Daarnaast trekt basterdsuiker vocht aan, ook na het bakken. Dit zorgt ervoor dat je baksel langer smeuïg blijft.

Wanneer in recepten simpelweg ‘suiker’ op de ingrediëntenlijst staat, dan wordt hier kristalsuiker mee bedoelt. Kristalsuiker is relatief goedkoop en makkelijk verkrijgbaar. Kristalsuiker is met name geschikt voor het maken van krokante koeken.

Poedersuiker bestaat uit fijngemalen kristalsuiker. Deze vorm van suiker is met name handig voor het maken van glazuur en boter crème die als topping worden gebruikt over cakes, cupcakes en taarten.

Bonusingrediënt: lucht

Baksels zitten vol met lucht: kleine, lege holtes en structuren. Die lucht is essentieel, want zonder lucht zou je een oneetbare baksteen krijgen. In krokante koekjes of compacte brownies wil je slechts een klein beetje lucht, en in cakes wil je lekker veel lucht. Hoe krijg je dat voor elkaar? Er zijn zeker vier manieren om lucht in je baksel te krijgen:

1. Opkloppen: door kristalsuiker en boter op te kloppen met een mixer wordt er wat lucht vastgehouden in de boter. Mix daarna kort de bloem/meel en water erdoor en je hebt lucht in je beslag nog voor het de oven in gaat.

2. Gist: dit zijn eencellige schimmels die bloem/meel afbreken tot suikers. Hierbij ontstaat koolzuurgas: kleine luchtbelletjes die je wilt vasthouden in het baksel. Gist gebruik je voor het maken van brood, maar bijvoorbeeld ook voor brioche of pretzels. De bereiding kost relatief veel tijd: de gist heeft een tot enkele uren de tijd nodig om voldoende koolzuur te maken, wat ook wel rijzen wordt genoemd.

3. Bakpoeder en baking soda: dit is een zout dat tijdens het bakken reageert met zuur en zo koolzuurgas vrijlaat: kleine luchtbelletjes. Bakpoeder is een samengesteld product dat bestaat uit baking soda en een zuur. Het doet direct zijn werking. Dit is dus super makkelijk en voor mij de reden om het vaak in recepten te gebruiken. Als je baking soda gebruikt, moet je ervoor zorgen dat er ook een zuur ingrediënt in je baksel gaat. Denk daarbij bijvoorbeeld aan citroenzuur, basterdsuiker of chocolade. Als je niet genoeg zure dingen toevoegt (of te veel baking soda), geeft de baking soda een vreemde smaak aan je baksel. Wanneer je baking soda wilt vervangen door bakpoeder, houd er dan rekening mee dat je ongeveer anderhalf keer zoveel toe moet voegen, omdat bakpoeder per gram een minder krachtige werking heeft dan baking soda.

Als je baking soda gebruikt, moet je ervoor zorgen dat er ook een zuur ingrediënt in je baksel gaat. Denk daarbij bijvoorbeeld aan citroenzuur, basterdsuiker of chocolade. Als je niet genoeg zure dingen toevoegt (of te veel baking soda), geeft de baking soda een vreemde smaak aan je baksel.

Wanneer je baking soda wilt vervangen door bakpoeder, houd er dan rekening mee dat je ongeveer anderhalf keer zoveel toe moet voegen, omdat bakpoeder per gram een minder krachtige werking heeft dan baking soda.

4. Waterdamp: als je baksel in de oven staat en de temperatuur oploopt, verdampt een deel van het water tot damp: het zet uit en laat minigaatjes achter.